臭氧在食品行业（yè）的应用领域 

臭氧以其特有的气味而得名（míng），它是一种气体强氧化剂（jì），具有杀菌力强（qiáng），不产生（shēng）任（rèn）何残（cán）留（liú）污（wū）染（rǎn），可直接对（duì）食品使（shǐ）用等优点。作为一种广谱高（gāo）效杀菌剂，其杀菌（jun1）速度较氯快300—600倍，可（kě）以（yǐ）快（kuài）速杀灭各种细菌繁（fán）殖体和芽孢、病（bìng）毒和真菌，如大肠（cháng）杆菌、沙门氏菌、金黄（huáng）色葡萄球菌、枯草杆菌黑（hēi）色变（biàn）种芽孢（bāo）、黑（hēi）曲霉、乙（yǐ）型（xíng）肝（gān）炎表面抗原等。臭（chòu）氧极不稳定（dìng），可自行分解成（chéng）氧，不产生任何（hé）残留。臭（chòu）氧用作杀菌剂的最早试验是1886年由（yóu）梅利坦斯（sī）在法国进行的（de），最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂（chǎng）利用臭（chòu）氧对冷（lěng）藏牛肉（ròu）表面杀菌以提（tí）高贮藏期。近年来（lái），臭氧在食品（pǐn）行业的应用（yòng）得到快速发展，1995-1996年间，日本、法国、澳（ào）大利亚相继立法，允许臭氧（yǎng）在食品行业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美国食（shí）品与医药管理局（FDA）放（fàng）弃对食品加工（gōng）使用（yòng）臭（chòu）氧的（de）限制政策，承认臭氧应（yīng）用于食品（pǐn）过程符（fú）合GRAS（通（tōng）用安全标（biāo）准）要求。1928年（nián），英（yīng）国（guó）人（rén）在我国的天津建（jiàn）立（lì）“合记蛋厂”，其打蛋车间就利（lì）用臭氧消毒。20世（shì）纪30年代末（mò），美国80%的冷藏蛋库都装有臭氧（yǎng）发生器，提高了鸡蛋的储（chǔ）藏期。到了20世纪90年代中期（qī），我国不（bú）少中外合资（zī）食品企业，在车间的杀菌净化、易腐食品的保（bǎo）鲜、储（chǔ）存仓库及（jí）食品船舱等环（huán）节都安装了臭氧发生器，后又推广到（dào）食品集装箱、食（shí）品冷藏车内。

尽管在我国的（de）药品生产（chǎn）GMP验（yàn）证中（zhōng）早已推（tuī）荐（jiàn）了臭氧灭菌方法，但臭（chòu）氧在食品生（shēng）的 应用是在近两年才得到一个蓬勃发展的机会。使用成功的主要（yào）有以下几（jǐ）个方面：

（一）加工车间（jiān）（库）与（yǔ）加工设备的消毒灭菌（jun1）

在食品厂，臭氧气体用于食品加工间、贮藏（cáng）室与加（jiā）工设（shè）备消毒是（shì）非（fēi）常方便、有效（xiào）的。传统（tǒng）的消毒方法是用甲醛等（děng）化学试剂熏蒸（zhēng），众所周知（zhī），甲醛熏（xūn）蒸的弊病较多，国外近期研究（jiū）证明，在（zài）控制空气微生物（wù）方（fāng）面，臭氧是甲（jiǎ）醛和其他化学熏（xūn）剂的替代物。通过化学雾化、紫外线与臭氧作消毒剂的（de）对照试验，结论是臭（chòu）氧既有效又无残留，臭氧（yǎng）“大（dà）大抑制”了加工设备（bèi）中大肠杆菌群小（xiǎo）球菌和酵母（mǔ）菌的生长。

其方法是将臭氧发生器直接放在空调净化系统的风道中，称为内置（zhì）臭（chòu）氧发生器。臭氧（yǎng）随着风道的气流，送入各洁净区，对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭氧吸（xī）入回风（fēng）口，由中央（yāng）空调带走。也可以将臭氧发生器（qì）放在中央（yāng）空调风口的外面，将（jiāng）臭氧（yǎng）打入中央空调（diào）的风道中，然后被送入各洁（jié）净（jìng）区，称为外置式（shì）臭氧（yǎng）发生器。外（wài）置式臭氧（yǎng）发生器安装检修方便，但制（zhì）造（zào）成本（běn）要高一点（diǎn）。两种方（fāng）法消毒效果都是一样的。按照（zhào）卫生部消毒技术规范的要求，对空（kōng）气消（xiāo）毒的臭氧浓度是5ppm，但（dàn）事实上，洁净区的（de）消毒不仅是对（duì）空气（qì）的消毒，实际上还（hái）包括了（le）对物体表面（miàn）的消毒，所以，设计时的浓度一（yī）般应大于（yú）10ppm。每（měi）天上班前开机1.5～2.0小时，下班后开机（jī）1小时，就（jiù）可以保证一天内洁（jié）净（jìng）区的浮游菌和沉（chén）降菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧（yǎng）进行（háng）灭（miè）菌的（de）食品厂（chǎng）的检测报（bào）告可（kě）看到，菌（jun1）检全部（bù）合格，完全替代了（le）令人头痛（tòng）的甲醛熏（xūn）蒸大消毒。同时，使非生（shēng）产作业减少，能耗减少，取得了满意的效（xiào）果（guǒ）。

（二）空间（jiān）的消毒灭菌

速冻食品（pǐn）、冷饮食品、肉蛋奶（nǎi）制品加（jiā）工车间与（yǔ）包装（zhuāng）车（chē）间利用臭氧（yǎng）消毒效果好。同（tóng）时可去除异味（wèi）污染。一般（bān）（0.5～1.0）×10^-6臭氧即（jí）可达到80%以上的空气杀（shā）菌率。在150m³的车间内（nèi），臭氧消毒2h（估（gū）计臭（chòu）氧（yǎng）浓度4×10^-6左右（yòu））前后对（duì）照数（shù）据：

空气中细菌总数（个/ m³）                  消毒前/消毒后

冷却（què）间（jiān）                                   105/26（冷（lěng）却（què）间消毒浓度（dù）需提高）

包装间                                   1325/0

对（duì）于中央空调净化系统（tǒng）以外的洁净区，或需要灭菌的其他房间则需（xū）单独进行（háng）灭菌处理。方法是选（xuǎn）用臭氧发生器，直接安装在该房间内。根据（jù）需要设定消毒时（shí）间，消毒结（jié）束便自动关机，所以使用非常方便。按房（fáng）间空间体积的大小选型（xíng）使用。只要（yào）满足臭氧浓度的（de）要求，就可以达到消毒灭菌的目的。比用化学试（shì）剂（jì）对房间的熏（xūn）蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消毒（dú）时（shí）间，避免（miǎn）二次污染。
（三）物品的表（biǎo）面消毒灭菌（jun1）

在食品生产（chǎn）过程中，常常（cháng）要对原材（cái）料（liào）、工具器材、包装物、生产场所（suǒ）等进行物体表面（miàn）消毒。传统的（de）方法是（shì）用紫外线消毒，但消毒不彻底，存在消毒死角，衰减快，对于特（tè）定环（huán）境中的某些细（xì）菌无法杀死等种种弊端（duān）。《消毒技术规范》中介绍（shào），对于浸没在臭（chòu）氧气体（tǐ）中的（de）物（wù）体表（biǎo）面（miàn），接触一段时间，可将表（biǎo）面细菌杀（shā）死。

（四）食品设备、容器、工具（jù）、生产（chǎn）过程的（de）消毒灭（miè）菌

在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于管（guǎn）路、生产设备（bèi）及盛装（zhuāng）容（róng）器的浸泡和（hé）冲洗，从而达到消毒灭菌的目的（de）。采用这种浸（jìn）泡、冲洗的操作方法（fǎ），一（yī）是管路、设备（bèi）及盛装容器表面上的（de）细（xì）菌、病毒大（dà）量（liàng）被冲淋掉；二（èr）是残留在表（biǎo）面上（shàng）的未被冲走的细（xì）菌、病毒（dú）被臭氧杀死，非（fēi）常简（jiǎn）单省事（shì），而（ér）且在生产中不会产生死角，还完全避免了生产（chǎn）中使用（yòng）化学消毒剂带（dài）来的化学（xué）毒害物（wù）质排放及残留等（děng）问题。另外，利（lì）用臭氧（yǎng）水对生产设备等的消毒灭菌技术结合膜分离工（gōng）艺、无菌灌装系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及酒类的（de）生产，可提高产（chǎn）品的质量（liàng）和档次。

在蔬菜加工中的（de）应（yīng）用，如小包装蔬菜如传（chuán）统的榨菜、萝卜、小（xiǎo）黄瓜等食品（pǐn）加工中，很多（duō）企业为延长产品的保质期，往往采用包（bāo）装（zhuāng）后高温杀菌的工（gōng）艺，这样不仅对产品的色泽、质（zhì）地等（děng）带来了不利（lì）的影响，而且还（hái）消耗了大量的（de）能源。利用臭氧水冷杀菌新（xīn）技术（shù）可避免传统加（jiā）工工艺对产品质量（liàng）带来的不利影响（xiǎng），并且可提高产（chǎn）品（pǐn）质量，降低生（shēng）产成本（běn）。

在冷库（kù）中（zhōng）的应用主（zhǔ）要（yào）有三个方面：一是杀灭（miè）微生物—消毒杀菌；二是使各种（zhǒng）有（yǒu）臭味的无机物或有机物（wù）氧化—除臭；三是使新（xīn）陈代（dài）谢（xiè）产物氧化（huà），从而抑制新陈代（dài）谢过程。